Couscous salade

Couscous salade met munt, peterselie, fijne groenten en noten.
Als het zulk mooi weer is en de warmte ons om de oren slaat, dan willen we toch maar 1 ding? Een frisse salade als maaltijd toch??
De couscoussalade blijft altijd mijn favoriet, want je kunt ‘m echt op duizend en 1 manieren maken. 
Mijn variant: ik houd van zoet en hartig zoals jullie weten 😋

Voor 4 personen:
300 gr couscous 
8 gedroogde abrikozen (voor het zoetje)
1 handvol zoete Roma tomaatjes (zijn nu het lekkerst!!)
4 plakjes gegrilde paprika (uit pot)
1 halve komkommer in plakjes 
1 rode ui fijn gesneden
1 Klein handje fijn gesneden munt
1 handvol fijn gesneden peterselie
1 el amandelschaafsel of pijnboompitten 

Dressing:
2 el citroen- en limoensap + de zest van de limoen
1/2 el granaatappelmelasse (te koop bij Turkse groenteboer) 
5 el olijfolie 
1 tl zwarte peper uit de molen 
Zout naar smaak 

Bereiding
Stoom of bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing. Deze kun je ook een dag eerder maken, want dan is die mooi afgekoeld. Snijd de abrikozen in kleine blokjes (dit is de zoete verassing 😍) Snijd alle kruiden en de geroosterde paprika zo klein mogelijk. 

Halveer de komkommer en verwijder de zaadjes met een lepel. Snijd ze vervolgens in mooie halve maantjes. 

Meng voor de dressing, de olijfolie, granaatappelmelasse, citroen en limoensap. Breng op smaak met zout en peper. Voeg dit al roerend toe aan de couscous. Voeg de kruiden toe en vervolgens de paprika, komkommer en abrikozen. Roer alles goed door elkaar. Garneer met de amandelschaafjes of pijnboompitten.

Eet smakelijk! Besaha 😋

Liefs,